Bac à graisse pour restaurant : le calcul se fait en couverts, pas en litres

Août 2007, forum de construction. Un intervenant répond à quelqu’un qui demande si le bac dégraisseur est obligatoire, et il pose quatre conditions d’un coup.

Les trois premières conditions sont techniques et se discutent. La quatrième est d’une autre nature : elle sort du sujet. Tout ce que la norme française dit du bac à graisse — que le dispositif « n’a pas d’une manière générale d’utilité, sauf besoin particulier », que sa mise en place « n’est pas conseillé » — est écrit pour une cuisine de maison individuelle branchée sur une fosse toutes eaux. Le détail de ce désaccord entre la norme et les vendeurs vaut pour un pavillon. Dès que la cuisine sert des repas payants, on change de rayon, et le rayon professionnel ne compte pas dans la même unité.

Le catalogue professionnel ne parle pas en litres

Chez le particulier, le volume est la seule entrée : le NF DTU 64.1 impose « un volume minimal de 200 l dans le cas des eaux de cuisine seules », et 500 l quand le bac reçoit davantage d’eaux ménagères. On choisit un chiffre en litres, on l’achète, c’est fini.

Ouvrez un catalogue professionnel et l’entrée a changé. Le litre est toujours là, mais il vient en second, derrière le nombre de couverts servis par jour.

Regardez la colonne du milieu et celle de gauche ensemble : le volume et le nombre de couverts ne progressent pas au même rythme. Un bac six fois plus gros que le premier de la gamme ne couvre pas six fois plus de couverts, il en couvre davantage. Ce n’est pas une incohérence de vendeur, c’est la conséquence du fait qu’un bac plus grand ralentit l’eau plus longtemps : la séparation par flottation dépend du temps de séjour autant que du volume disponible pour stocker la graisse.

La filière entière se compte aussi en couverts

Le bac n’est que le premier ouvrage de la chaîne. Quand un restaurant n’est pas raccordé au réseau public, il faut dimensionner toute l’installation, et là aussi le couvert devient l’unité de base. Un propriétaire des Pyrénées-Atlantiques, en pleine réhabilitation d’un restaurant, rapporte le calcul de son bureau d’études.

La conversion est explicite : un couvert vaut un quart d’équivalent-habitant. Soixante couverts pèsent donc autant que quinze habitants, et l’ensemble logement plus restaurant appelle une micro-station de vingt équivalents-habitants.

Le même fil montre à quel point ce chiffre est disputé. Dans son premier message, la propriétaire écrit que le bureau d’études a conclu à une micro-station de 30 EH ; deux réponses plus loin, elle détaille le calcul qui donne 20 EH. Un autre intervenant du forum rappelle ce qui entre dans la somme, et sa liste est plus longue que les couverts.

Le personnel compte. Les chambres comptent. Le logement du propriétaire compte. C’est exactement ce qui distingue un dossier de restaurant d’un dossier de maison : plusieurs usages se superposent sur le même terrain et sur le même exutoire, et le SPANC juge l’ensemble, pas la cuisine seule.

Ce que coûte l’équipement, et ce que coûte de le poser

Le matériel professionnel s’étale sur deux ordres de grandeur. Un annuaire professionnel situe le séparateur de graisses professionnel « entre 500 et 15 000 € », ce qui recouvre à la fois le bac inox posé sous un plan de travail et l’ouvrage enterré d’une cuisine centrale.

Au-dessus de cette gamme commencent les appareils autonettoyants, qui raclent et évacuent la graisse sans intervention manuelle. Un guide de devis les chiffre « entre 3900€ et 20000€ (HT) » ; un annuaire donne un intervalle plus resserré, « à partir de 3 590 € » et jusqu’à « 6 390 € » pour un modèle annoncé à 800 couverts par jour. C’est le seul segment où les deux sources se rejoignent à peu près, et il vaut la peine de noter où : autour de quatre mille euros pour l’entrée de gamme automatique.

La pose s’ajoute et ne suit pas le prix du bac. Un guide chiffre le terrassement et le raccordement « à partir d’environ 450 €, souvent plus selon chantier », et un annuaire reprend le même ordre de grandeur pour un modèle professionnel : « le coût de départ de l’installation reste à 450 € environ ». Le poste plomberie, lui, est donné dans une fourchette bien plus large, « 500 – 2 000 € ». Autrement dit, sur un bac à 499 €, la pose peut coûter plus cher que l’équipement.

L’entretien se déclenche sur une épaisseur, pas sur un calendrier

Les fréquences publiées sont domestiques et se contredisent franchement. Le NF DTU 64.1 préconise une inspection semestrielle avec écrémage ou vidange si nécessaire ; des collectivités recommandent un nettoyage tous les 3 à 6 mois ; un règlement parle d’une vidange et d’un curage « tous les quatre mois » ; des vendeurs descendent à une vidange complète annuelle, voire « tous les deux ans par un professionnel ». Sur un forum, un intervenant résume la pratique domestique à « vidange 1 à 2 fois par an ».

Une collectivité donne le seul critère qui se transporte d’une cuisine à l’autre : la vidange s’impose « dès lors que la couche de graisse atteint 15 cm d’épaisseur ».

C’est ce seuil qu’il faut retenir en restauration, parce qu’il ne dépend ni du calendrier ni du type d’établissement. Une cuisine qui sert quatre-vingt-dix couverts par jour l’atteint dans un délai qui n’a rien à voir avec celui d’un évier de maison, et une brasserie fermée trois semaines en août ne l’atteint pas du tout pendant ce temps. La bonne question à poser à un prestataire n’est donc pas « à quelle fréquence passez-vous ? » mais « à quelle épaisseur intervenez-vous, et qui la mesure ? ».

Ce qui arrive quand le seuil est dépassé est documenté et désagréable. Un service public prévient que les déchets retenus « favorisent les fermentations putrides et réduisent progressivement l’efficacité de l’appareil ». Un professionnel décrit la suite : les graisses fermentent en libérant du sulfure d’hydrogène, et « si une odeur d’œuf pourri envahit votre cuisine ou vos abords extérieurs, la vidange n’est plus une option ». En aval, la graisse froide fait le reste du travail — dans une installation autonome, c’est l’épandage qui se colmate, et le remplacer coûte plusieurs fois le prix d’un contrat d’entretien.

Le règlement local avant tout le reste

Une chose ne se déduit d’aucun catalogue : ce que votre commune exige. En assainissement collectif, un guide commercial le formule sans détour — « en réseau collectif, l’obligation dépend surtout du règlement local » et « pour un usage domestique standard, il n’est souvent pas imposé ». Un autre vendeur confirme la variabilité en sens inverse : le bac n’est en général pas vendu à un usager raccordé au tout-à-l’égout, « cependant, il y a des communes en France qui l’oblige ».

Un restaurant n’est pas un usage domestique standard, et c’est précisément dans cette zone que les règlements municipaux imposent le dégraisseur aux établissements de restauration. Le document à réclamer s’appelle le règlement du service d’assainissement ; il est public.

Les sanctions, elles, sont annoncées de deux façons. Côté matériel professionnel, un vendeur écrit que le non-respect expose à une amende « allant jusqu’à 1 500 € » et à un risque de « fermeture administrative » — un chiffre commercial, qu’aucun texte officiel ne confirme. Côté réseau public, la pénalité connue est financière et proportionnelle : un règlement de service public d’assainissement collectif prévoit, pour un branchement non conforme, une « majoration d’une somme équivalente à la redevance majorée de 100% » ou « 200% », ce qui donne dans son propre exemple 597 € par an pour 100 m3 d’eau consommés à 5.97 €/m3. Le même règlement rappelle qu’au titre de l’article L 1331-5 du code de la santé publique, dès l’établissement du branchement, « les fosses septiques et autres installations de même nature seront mises hors d’état de servir ». Une vidange par un vidangeur agréé fait partie de cette mise hors service.

Durée de vie : ce que l’inox tient, et à quelle condition

Un vendeur professionnel annonce que « la durée de vie de ce bac à graisse professionnel varie de 10 à 30 ans » pour de l’inox 304L. L’écart de un à trois est la partie intéressante de la phrase : il ne s’explique pas par le matériau, qui est le même d’un bout à l’autre de la fourchette, mais par ce qu’on lui fait subir. Un bac vidangé au seuil travaille dans de l’eau grasse ; un bac oublié travaille dans une atmosphère de sulfure d’hydrogène, « ce gaz à l’odeur d’œuf pourri, toxique à forte dose ».

Pour la partie domestique du sujet — pourquoi la norme juge le bac inutile dans une maison, quel volume elle impose et ce qu’il devient au moment d’un raccordement — le dossier complet est ici. Si l’établissement n’est pas raccordé au réseau, la logique d’ensemble de l’installation est décrite dans le guide de l’assainissement non collectif.